被吐槽“噎得慌”的酸奶碗彻底火了! 专门店全国涌现，有的一开业就登上热门榜;蒙牛也入局，旗下新酸奶品牌YogurtDay将酸奶碗作为招牌产品;宝珠奶酪也将重心放在酸奶碗。
我了解到，有专门店仅堂食月营收13万，复购率达70%，两个月就开始筹备新店。
他们是如何改造酸奶碗的?
1.酸奶碗越来越火，有专门店仅堂食月营收13万
zui近，身边不少同事向我安利酸奶碗，评价它是“代餐必备”“打工人新宠”。
好奇之下，我来到郑州一家叫“UoUoyoge希腊酸奶”的酸奶碗专门店，实地感受了一番：
这是一家社区店，简约的蓝白主色调一眼吸睛，店内墙壁和玻璃上写着“控糖、低卡、无负担”，虽然面积只有约50平，但店内外均有客座。我到店时是工作日下午6店，门店座无虚席。
产品主打酸奶碗，加上五款油画酸奶饮品，整体SKU不到20个。酸奶碗单品售价30元左右。
点了店内招牌——超模牛油果酸奶碗，酸奶口感绵密，并没有传说中的“噎”感，搭配着牛油果、蓝莓等小料，甚至有些好吃。
我了解到，这家店6月份开业，迅速登上区域热门榜，目前二店、三店将于8月下旬开业。
“首月仅堂食营收13万，开通外卖后，每天外卖在80~120单。”UoUoyoge希腊酸奶的主理人告诉我。
我发现，今年酸奶碗的热度居高不下。在“吃一口脖子能噎出二里地”的吐槽声中，专门店持续在全国各地涌现，不少门店都位居当地热门榜单。
5月份，上海第一个酸奶碗LUNABERRY开业，引发消费者打卡热潮，很快登上大众点评区域热门榜top一，带热“酸奶碗”话题度。
上海的GOOOLDEN酸奶碗，还未开业，预售期间双平台(大众点评+抖音)就售出团购券3万+，正式开业di二天即登上大众点评全城饮品热门榜单di一。
酸奶碗爆红，也引发了许多饮品品牌关注。
蒙牛旗下新酸奶品牌YogurtDay，将酸奶碗作为招牌系列，比如树下牛油果冷萃酸奶、在山莓莓冷萃酸奶、时令鲜芒冷萃酸奶。
宝珠奶酪也针对酸奶碗做出新探索，推出搭配多种食物的巴西莓种子能量酸奶碗、超模维生素酸奶碗等，强调健康、饱腹属性。
酸奶碗的入局者越来越多，它究竟能不能跑出规模?
2.既要口味普适，又要高价值，4个关键点改造酸奶碗
简单普及一下酸奶碗，与水果捞、现制酸奶饮品zui大的区别在于酸奶的质地不同。
酸奶碗的基底是希腊酸奶，呈固体状;水果捞的酸奶基底相对浓稠，而现制酸奶饮品由于和shuo果、bing沙搭配，质地更稀。
有业内人士指出，目前酸奶碗的市场现状对入局者来说 ，
是机会也有挑战：
1、口感要“普适”，好吃才有复购
去年酸奶碗异军突起后，伴随热度而来的，是消费者对它口感的诟病：“噎得难以下咽”“感觉像在嚼臭袜子”“减脂的没一个好东西”……
确实，酸奶碗前期的爆红，主要在于其健康、减脂、高颜值等属性，但首轮打卡结束后，支撑消费者复购的肯定是好吃的产品。
“酸奶碗要想持续俘虏消费者，必须提高适口性。”UoUoyoge希腊酸奶主理人透露，通过调整冷萃酸奶的固化率、时间、温度等，让酸奶质地保持在“凝固”和“稀”之间的临界值。
“酸奶依旧是固态，但它是不难吃的，目前门店的复购率能达到70%。”
2、蓝莓、牛油果、芒果……通过高价配料增强“价值感”
劝退消费者的除了口感，价格也是很大因素，动辄三五十元一碗的酸奶碗，势必与大众消费绝缘。
但酸奶碗的原料本身就比较贵，再加上门店现制、房租、人工等各项成本，卖便宜了就不赚钱，所以专门店的当务之急，就是想办法增强酸奶碗的价值感，让消费者心甘情愿买单。
这里有两个思路：
一方面，通过“高价”水果、坚果堆砌，让它看起来很“值”。
“牛油果、芒果、蓝莓、无花果是酸奶碗的常见配料，营养价值高，是消费者认知里的贵价水果。”UoUoyoge希腊酸奶主理人解释。
同时也会搭配小块蜂巢、巴旦木等坚果，通过小料的堆砌，让消费者觉得它值。
另一方面，在酸奶品质上做出差异化，打造稀缺性。
比如，YogurtDay主打“T12冷萃酸奶”(T12是法国某机构通过奶油提炼的透明质菌种名)，门店内的冷萃酸奶原料只有生牛乳、乳酸菌，只需5小时低温冷萃，拥有独特奶油口感。
消费者从配料表上就能get到价值感，独特口感也让人有记忆点。
UoUoyoge希腊酸奶直接在门店贴出宣传标语：“10斤手作鲜酿酸奶，只能出3斤希腊酸奶”，通过直观数字传递高价值。
还有一些独立门店引用比如手作、鲜酿等概念，增强价值感。有的甚至会用现炒的干果搭配。
3、聚焦边吃边聊的下午茶、晚餐场景
酸奶碗zui开始火起来，是作为“白人饭”的一种，起到了代餐的作用。
但UoUoyoge希腊酸奶主理人却告诉我，“下午茶、晚餐后点单率比中午更高，很多消费者会坐着边吃边聊。”
这样看来，酸奶碗的竞品更偏向鲜芋仙这样的现制甜品。
现阶段，酸奶碗的消费认知并没有得到普及，聚焦合适的消费场景，调整产品结构或客座布局，能有效提高门店营收。
比如UoUoyoge希腊酸奶，不仅店内有客座区，同时在门口设置外摆;LUNABERRY同样在店内外设置10个左右客座，满足顾客拍照打卡、聊天休息的需求。
4、出品标准化，是门店快速复制的前提
目前，酸奶碗多出现于独立门店，或作为饮品店的补充产品，极少出现连锁品牌，究其原因，就在于门店出品不稳定。
这是门店复制的zui大掣肘。要想实现快速开店，供应链必须先行。
UoUoyoge希腊酸奶的主理人告诉我，“开di一家店时就着手找工厂代工，目前在山东某工厂建立了生产线。”
原料问题解决后，门店效率就能得到大幅提升。顾客点单后，加上水果、坚果等配料就可以直接出杯，单杯出品时间平均1分半。
据了解，UoUoyoge希腊酸奶的四店、五店也在选址筹备中。
有大厂背景的YogurtDay，其公众号显示，自6月底在魔都开出首店后，短短一个月已经开了5家店。
酸奶碗，能红多久?
归根结底，酸奶碗的流行，是健康趋势下市场竞争细分化的结果。
虽然看上去是一个小品类，还不及现制酸奶的赛道宽阔，但中国市场足够大，再小众的消费需求也有其特定的市场。
有从业者认为，“酸奶碗是水果捞的升级版，本质上是产品的迭代，它会不断迭代，但不会消失。”
不过作为一个由高颜值带起的网红品类，很多人质疑它能红多久?
目前确实出现了一些酸奶碗专门店，但更多还是轻食品牌、酸奶品牌以新品的形式推出，作为丰富SKU的引流产品。专门店想跑出规模，无论是从产品口感普适性上，还是供应链成熟度上，都还需进一步改造发展。
毋庸置疑，酸奶碗仍处于增长初期，能否跑出规模成为独立赛道，仍需市场验证。
来源：咖门