日前，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准(征求意见稿)公开征求意见，其中包括《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》的国标修订。
巴氏灭菌奶又称鲜牛(羊)奶，灭菌乳别名纯牛(羊)奶，是消费者餐桌上的常客。随着水牛奶、牦牛奶、骆驼奶甚至马奶、驴奶产品日益增多，现有标准基于牛乳、羊乳原料定义巴氏杀菌乳和灭菌乳已不能满足企业和市场需求。征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，细化了蛋白质、脂肪等理化指标，令特色奶生产销售有标准可依。
作为此次国标修订的另一亮点，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”。在业内看来，灭菌乳中禁用复原乳将促进我国牛奶品质进一步提升。
按照现行标准定义，巴氏杀菌乳又称“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”，指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。而此次征求意见稿的不同，是删除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，将巴氏杀菌乳重新定义为“仅以单一品种生乳为原料，经巴氏杀菌等生产工艺制得的液体产品”。
根据编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿在定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求;与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。
另外，此次也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。
由于现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准未对特色奶畜乳产品理化指标等进行详细规定，导致企业执行的标准也五花八门。
在乳业专家宋亮看来，此次《灭菌乳》国标修订的亮点在于删除了原料中复原乳的使用。
按照现有标准定义，灭菌乳又称“纯牛奶(乳)”，与巴氏奶在杀菌工艺、保质期、冷藏条件等方面存在诸多区别。通常而言，灭菌乳采用超高温灭菌技术，保质期可达6个月以上，常温储存即可。巴氏奶则通常采用低温巴氏杀菌工艺，保质期在7天—15天，且需冷藏储存。另一区别在于，灭菌乳除使用生牛乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，但巴氏奶不允许使用复原乳。
复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。***早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。
而此次《灭菌乳》国标修订征求意见稿中删除了“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，同时删除了有关复原乳的标识规定。
宋亮认为，纯牛奶中禁用复原乳“是一个很大的进步，确保了牛奶品质的进一步提升。相关研究证实，热伤害程度越高，牛奶中的活性营养越低”。
农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)专家此前接受新京报记者采访时表示，复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大传统营养要素的含量与超高温灭菌乳比变化不显著，但生物活性物质损失严重。现已证实乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物质，但对热比较敏感。
就整体市场而言，目前添加复原乳的纯牛奶产品在市面上较少出现。一位大型乳企相关负责人向新京报记者证实，国内原奶(生鲜乳、奶源、生乳)价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉后再还原成液奶生产，进而导致成本增加，因此使用复原乳生产纯牛奶的企业并不多。