前不久2019大众点评必吃榜发布，玺源居老北京涮肉由如一匹黑马从数万涮肉中脱颖而出，与聚宝源、全聚德、四季民福等人气品牌店一同位列北京必吃榜。究竟何种魅力让这家店能与全国知名的***“同台竞技”?记者通过某知名美食达人的带领下来到了这家店。
根正苗红：从胡同里到正阳门
炭火铜锅的涮羊肉在北京并不罕见，但老北京吃涮羊肉有自己的规矩和讲究，店家卖的得是手艺，卖的得是老理。此次探访的玺源居可谓是根正苗红，还未进店就看出了讲究，美食达人告诉记者，玺源居原来是家胡同里的老店，店不大，但很多老北京就好他们家这口儿，不但人气火爆，而且常有明星偷着来探店。后来老店迫于店小搬迁到现在正阳门旁的百年小洋楼上，据说民间出售涮羊肉的首创者就在北京前门外正阳楼开业，玺源居选在这儿也颇有一番致敬的意思。
肉质讲究：来自苏尼特的自家羊
涮羊肉的老手艺讲究的肉质鲜美，手工鲜切，有人把羊肉称为辨别涮羊肉品质的**道门槛。“他家的羊肉真的是京城一绝，百吃不腻”。美食达人告诉记者，玺源居肉质鲜美、细腻、无膻味是她推荐的一个重要原因。据说老板*早因为一直找不到满意的羊肉，后来一气之下干脆自己养。玺源居自家牧场位于闻名遐迩的***牧场苏尼特草原，选用的是号称“肉中人参”的苏尼特羊——曾是元、明、清朝皇宫供品。当然好的羊肉得配好的刀法现切现卖，玺源居请的都是从业几十年的老师傅，哪块羊肉*好，怎么弄*鲜，怎么切口感*好都门儿清。
小料讲究：来自胡同里的**麻酱
涮羊肉*能体现味道功底的就是麻酱小料了，看似简简单单的一碗麻酱其实配料相当复杂，有的涮羊肉店讨巧索性弄成自助小料，一千个人能调出一千种味道。玺源居的**麻酱料每一份都是精确配好的，保障每个消费者都能尝到老北京涮羊肉小料*传统地道的风味。美食达人告诉记者，老板一家祖辈都住在胡同里，打小就在胡同里吃涮羊肉长大，**的**小料吸取了街坊邻里家传的百年配方，推荐配上一份招牌糖蒜，味道能让人仿佛置身老北京的胡同里。
一家店的质感，很大程度上取决于老板的理念。玺源居老板是个很随和热情的人，见谁都喜欢聊两句，他告诉我们，“我呀就是打小爱吃，就想做口正宗老北京味儿，胡同里藏着很多讲究的手艺人，做邻里时间长了就乐意把看家的味道和我分享，这是玺源居味道的源泉”。很多老北京菜追到根上都是讲究，玺源居涮肉亦是如此，讲究炭火铜锅，讲究肉质，讲究刀法，讲究小料……一代一代的讲究着老北京文化也就传承下来了。