白酒是液态，但酿酒的原料并不是液态，高粱、大米、玉米、糯米、小米等酿造原料均是固态，其中的淀粉在糖化微生物发酵下转化成糖分，糖分在酒化微生物的作用下转化成酒。
白酒是液态，但并非全是固态发酵，也有液态法和固液态法白酒。
固态法白酒是我国名优白酒的传统生产方式，采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。简单来说就是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。
液态法白酒，即食用酒精和香精勾兑的酒。液态法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为单薄;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
固液法白酒，即固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑的白酒，固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
以上三种酿造工艺的发酵方式，本质取决于发酵过程中的基质属性。