古人云：“羊大为美，鱼羊为鲜”，“咸中有味，淡中生鲜”。千百年，我们一直追求食物的“鲜”，从原始部落的骨汤熬煮，到现代丰富的调味料提鲜，这种追求从未停歇。
在过去，人们难以用科学语言精准描述这种味道，也未把鲜味归属于基本味觉，只觉得这是一种能让人感到愉快并提高食欲的综合性味感。直到20世纪初期，日本化学教授池田菊苗从海带中提取出谷氨酸钠，小玉太郎在柴鱼中发现了肌苷酸钠，国中明在酵母和香菇中发现了鸟苷酸钠，人类才发现鲜味源于氨基酸、核苷酸等物质的协同作用，并且，不同鲜味物质的组合、浓度、分布方式，决定了鲜味的丰富度、层次感和持久度，鲜味及鲜味产品才被大规模的商品化并走进千家万户的厨房。
如今，在健康饮食浪潮下，鲜味革命也迎来了新的挑战：刺激的鲜味已经不能满足消费者的需求，如何兼顾zui佳鲜味与健康诉求?如何在增加鲜味的同时，降低钠摄入并且保持食物的本味?安琪酵母，依托30多年生物发酵技术积淀，以酵母为基础，研究酵母中氨基酸、核苷酸以及呈味肽对鲜味表达的贡献，开发出具有“直冲鲜”、“满口鲜”、“浓厚鲜”、“回味鲜”等典型味道的YE(酵母抽提物)产品，形成了专业解决食品鲜味问题的专业工具——YE(酵母抽提物)鲜味库。
跟随本文，一同了解安琪YE鲜味库如何赋能食品行业。
一、常见的鲜味物质
鲜味与酸味、甜味、苦味、咸味，并称为五种基本味觉。含丰富蛋白质营养的食物，通常会给人们带来鲜味。因此，鲜味也可以说是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，比如与鱼肉、虾蟹、菌菇等等。按照鲜味成分来归类，常见的鲜味物质有以下几类：
这些鲜味物质在食品风味塑造中扮演着极为重要的角色。随着消费者对天然、健康风味的追求提升，如何利用复合鲜味料实现食品风味层次的丰富和持久，也成为了食品研发的重要课题。
当前，市面上的许多复合鲜味产品，通常采用氨基酸-核苷酸的组合方式，这种配方虽然能迅速传递直击味蕾的鲜感，但由于成本等多方面原因，对鲜味回味及浓厚风味的考量不足，在风味层次上表现平直。
为此，具有酵母抽提物产品开发经验的安琪酵母，结合鲜味库对鲜味的科学理解，开发出了YE系列鲜味产品，用于解决食品调味中遇到的鲜味不足、鲜味不持久、鲜味耐受性差、过多使用单一鲜味物质造成的鲜味失衡、回味不足、浓厚味缺失等鲜味的常见问题。
二、安琪YE——来自大自然的鲜味宝库
YE(酵母抽提物)是通过生物酶解技术，从天然酵母中提取的精华成分，富含氨基酸、核苷酸和呈味肽，是天然的鲜味宝库。在YE中，人们可以感受到海鲜的鲜甜、高汤的醇厚、鸡汤的美味等不同的鲜味体验。
(一)鲜味库有哪些典型鲜味模块?
鲜味库是根据不同鲜味物质的呈味区别，将鲜味物质转化为不同的鲜味模块，zui终应用于不同鲜味需求的产品中，实现“鲜味升级、醇厚自然”的调鲜理念。
直冲鲜：入口强烈，鲜味强度高、直接而又刺激，味道来得快
满口鲜：饱满丰富，鲜味相对柔和，但有较好的满口感，赋予产品更多的层次感
浓厚鲜：浓郁厚实，风味在口腔中后段持续时间较久，对肉风味提升较好，赋予产品更多的风味滞留感
回味鲜：鲜甜持久，鲜甜感持久性zui好，带来持续的鲜味刺激口感
除了以上四种鲜味模块，安琪酵母还有基于这四种模块开发的鸡汤鲜、立体鲜等鲜味模块。
(二)YE中的呈味肽-解锁天然美味的分子密码
酵母抽提物含有丰富的鲜味物质，我们可在其成分中可以找到绝大多数鲜味物质。安琪酵母深入研究酵母抽提物30余年，可以调节YE中大多数鲜味物质的含量，除了典型的鲜味氨基酸和核苷酸外，呈味肽是当下食品增鲜提味的新宠。YE中的呈味肽一般是指分子量小于2000d的短链肽，这些呈味肽不仅能够直接呈现出鲜美的味道，还能与其他鲜味物质如谷氨酸钠、I+G起到协同作用，不但能增强鲜味，提升风味饱满度，还能掩盖苦味等不良风味，对提升产品风味起到了重要的作用。
基于此，安琪酵母开发了YE中的明星产品富肽酵母抽提物——浓厚味YE，其具有以下特点：
协同增鲜，增加浓厚味，特别是肉汤的自然浓厚感
具有显著的减盐效果，协助食品减盐20%不减少风味
参与热反应，产生肉香味
三、安琪YE鲜味库产品
安琪YE产品凭借其增鲜增味、平衡口感、减盐降钠、耐受性好、食品属性的风味特点，被广泛得应用于各类食品中，成为食品工业风味升级、回归本味的理想增味配料。
1、基础鲜味YE
含有丰富的天然鲜味物质，风味复杂，是食品调味构筑底味的优选原料。
2、增强鲜味YE
更高含量的天然谷氨酸及核苷酸，生产工艺温和，路径明确，是直冲鲜及回味鲜的天然配料优选，目前被广泛应用于清洁标签产品中。
3、浓厚味YE
富含小分子呈味肽，为产品提供满口鲜及浓厚鲜，其中的二肽至五肽对肉汤风味有着显著的提升效果，同时也是减盐产品的优选天然配料。
4、肽鲜产品
基于酵母等食源性小分子肽，辅以不同鲜味特征的多种鲜味原料制成，具有高倍鲜味，强力增鲜，去腥增味，协助减钠的作用，同时能解决单一鲜味剂过多导致的产品鲜味不协调、鲜味失真、晶体析出等问题。
5、肉风味型产品
基于YE产品，添加鸡肉等风味物质进行反应或调配得到的产品，肉风味真实自然，鲜味强烈持久。
四、安琪酵母公司简介
安琪酵母，全称安琪酵母股份公司，始创于1986年湖北宜昌，主要生产酵母及深加工产品，产品包括面包酵母、酿酒酵母、酵母抽提物、保健食品、食品原料、生物饲料添加剂、乳制品等，获得授权发明专利300余项。经过30多年的开发，安琪酵母的产品已被广泛应用于烘焙与发酵面食、食品调味、酿造、人类营养健康、动物、植物、微生物营养等领域。
安琪酵母旗下员工超12000人，拥有12个技术中心，在国内11个城市以及两个海外国家共建有33个生产工厂(酵母工厂16个)，发酵产品总产能达45万吨，国内市场占比55%，全球占比超20%，酵母系列产品规模已居全球第二，产品畅销170多个国家和地区。