随着消费升级，工业制造食品不断涌现，它们不仅带来了美味，还大大节省了人们的时间。但与此同时，工业制造食品潜在的不健康饮食搭配逐渐成为全球公共卫生发展面临的一个重大挑战。据世界卫生组织统计，消费者食用工业制造的食品面临的首要问题是过量摄入钠、糖和不健康的脂肪。每年有189万人因摄入过多的钠对身体造成影响，钠是血压升高和心血管疾病风险增加的一个公认原因。
减少钠的摄入量是改善健康和减轻非传染性疾病负担的zui具成本效益的方法之一，这种方法可以减轻高血压及其相关疾病负担。为了达到减钠目标，全球已经开展减盐行动。不少食品企业推出减盐、减钠方案和低盐食品。
01 全球减盐大势所趋
对于钠盐的食用，世卫组织建议每天摄入少于2000毫克的钠(相当于每天少于5克的食盐)，但联合国统计，全球成人钠的平均摄入量为4310毫克/天，当前，许多国家已经开始意识到减少钠盐的必要性并开始减盐。
美国：
美国食品药品监管局(FDA)起草过《2020-2025
年美国人膳食指南》，旨在促使食品公司使用更少的钠盐。FDA指出，大部分钠的摄入来自加工、包装和预制食品，而不是烹饪或食用时添加到食物中的食盐。这使得许多人都难以控制钠的摄入量。因此，《2020-2025
年美国人膳食指南》制定了在未来几年内减少商业加工、包装和预制食品中钠含量的目标。zui终目的是让人们将平均每日钠摄入量减少约 12%。
芬兰:
芬兰是20世纪70年代末zui先开始采取减盐策略的国家之一。从1980年代起，芬兰许多食品企业通过用低钠且富含钾、镁的矿物盐来替代传统的钠盐，以降低食品中的钠盐含量。1990年代初，芬兰工商部和社会事务与健康部对所有食品种类建立了新的含盐食品标签法，对减盐政策实施起到实质性推动作用。此外，加拿大、澳大利亚、法国、荷兰、比利时等国家也已经或逐渐开始效仿芬兰，在国家层面上采取减盐政策。
新加坡：
2022年，新加坡保健局宣布展开为期数年的全国减钠运动，鼓励人们以低钠盐替代普通食盐，计划在五年内把每人每日的钠摄取量减少15%，通过公众教育鼓励人们改吃低钠食品。
中国：
我国在2018年发布了《中国食品工业减盐指南》，该指南主要提出了食品加工减盐技术指导建议、路线和措施，并依据食品分类和工艺等提出了各类食品分阶段减盐目标。以2016年调查的各类食品钠含量分布现况为基准，目标是到2030年各类加工食品钠含量均值分布继续下移20%。
此外，匈牙利、墨西哥、斐济和汤加等多个国家已对钠含量高的加工食品征收钠税。并将加强公众教育，以提高民众对健康饮食的认知。
02 钠盐的替代原料有哪些?
pubmed
central中的一篇文献指出，由于钠减少对食品总体感官特征会带来影响，通过香草和香料向低钠产品中添加风味可能是一个可行的解决方案。此外，用氯化钾代替钠盐、优化食盐的物理形态也是减少钠摄入的好办法。
1)添加风味物质(风味物质主要包括一些香料/调味料或者一些酵母提取物。)
香料/调味料：
添加咸味成分和其他天然香料有助于增强风味。可以降低钠含量的香料包括烟熏辣椒粉、五香、干芥末、大蒜、茴香、洋葱粉和各种香草。对于寻求更健康食品的消费者来说，使用香料代替产品中的部分盐比减少钠的好处更多。香料含有丰富的黄*类化合物，具有抗氧化特性，对健康有益。一些黄*类化合物与预防心脏病有关。当用作钠替代品时，几种植物来源的调味料(例如大蒜、草药混合物，藏红花和香料)表现出良好的消费者接受性。这些植物性调味料似乎对改善高血压具有积极作用。
酵母提取物：
有实验证明，酵母抽提物可代替食盐来生产加工食品。酵母提取物中含有丰富的肽，这些咸味肽可以减少和掩盖不愉快的味道，并弥补低钠盐中添加氯化钾带来的苦味和金属味。此外酵母提取物还富含谷氨酸、氨基酸、核苷酸，可以放大钠离子反应和舌头上的咸味感受器，降低因钠含量减少而带来的风味损失。
例如，在墨西哥辣椒牛肉中添加0.5%的安琪酵母抽提物代替氯化钠，已得到消费者的广泛认可，既不影响咸味，又有助于降低钠含量。
2)钠盐替代：
低钠盐中的一部分钠(量各不相同，通常在10%至50%之间)被氯化钾取代，可减少膳食钠摄入量并增加膳食钾摄入量。目前国外已经能够成熟使用氯化铵、氯化钾及多肽等混合物替代食盐，但缺点也比较突出。如高浓度钾会产生苦味，限制了氯化钾的使用量，所以一般低钠盐中不得高于25%的氯化钾。
凯爱瑞推出的Tastesense减盐技术可以在减少产品中钠含量的同时，提供咸味和鲜味的强度，并且创造了干净的余味。
传统减盐技术用钾来替换部分钠元素，可能会出现金属苦味或酸味，而该系列技术产品由提供咸味和鲜味的成分复配组成，突破风味上的局限，为消费者带来更加健康和美味的体验。据悉，该方案可应用于熟制品、汤羹、调味酱汁、肉类、开胃菜、肉汤和零食调味料等。
3)优化盐的物理形态：
优化盐的物理形态也是一种减少钠摄入的方式。嘉吉公司(Cargill)曾开发出一款具有空心结构的锥形晶体的“薄片空心盐”。这种结晶形状比标准立方体盐粒覆盖了更大的表面积，使其更容易粘附在食物上，可以在不牺牲消费者期望的天然咸味的情况下使用更少的盐且总体钠含量较低。
03 减盐渐成风潮
Data Bridge Market Research 分析称，到 2028 年，低钠零食市场价值将达到 39.8 亿美元，并在上述预测期内以
12.10%
的复合年增长率增长。高血压患者数量的增加是推动低钠零食市场发展的重要因素。目前，不少企业已加入减盐行动，通过调整食品配方解决休闲食品中钠含量过高的问题。
文章来源于食研汇FTA