匠人酿酒,就像规划人生。什么时间,做什么事,不容半点懈怠。我曾有幸跟老厂长的技术总负责人李长寿先生一起品过白酒,李长寿先生是中国酱酒奠基人,一代酱酒宗师李兴发的儿子,同时也是传承者。在品尝他带来的老厂长酱香白酒的同时,也听他讲起了继承父亲酿酒技术的故事。
制酒之人,首先得懂酒。每一瓶匠心独运的酱香白酒,都有属于它自己的故事。听他谈酒的出处、*佳搭配、口感中传递出每一种细微的气息,甚至拿起空酒瓶也能谈一番有关这个酒瓶的文化,此时再喝一口此酒,感觉味道已经和之前喝的那一口截然不同。从这口开始,直到接下去的每一口正如懂酒之人所说,它有着丰富的分层香味,甚至连脑海里都同步呈现出与这些味道相类似的事物,如花朵、阳光、丰收的果实等等,耳边似乎还能听到麦浪声……我想这样才算得上是品酒的过程。酒给予的不仅是味觉上的享受,更是一种能动员起全身所有感官去感受的绝美体验。
匠人酿酒,或秋藏冬发,或春酝夏成,莫不顺天时,求人和。老厂长白酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒无法做到的。
产地无疑是酒酿造好坏与否的关键因素,温度、空气、水质等指标都是好产地不可或缺的条件。老厂长产自于茅台古镇,赤水清流,似玉带横围,群峦叠翠,有青云环绕,实乃紫气凝翠。非佳地不产佳酿。新麦成熟五月五,端午踩曲半载藏;高粱红透九月九,重阳新粮入窖忙。转眼又是一年丰收时,茅台镇的糯高梁和小麦,在赤水河甘露的调和下,走过四季,以丰腴的姿态回馈天地之灵感,而显悠然自得。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。上述种种绿色资源,才让老厂长酒有着得天独厚的优势。
每项工艺都遵循古法,每一缕酱香皆源自匠心。老厂长酒完全按传统的生产工艺要求,严格按照节气,端午采曲,重阳投料,全年分两次投料,同一批料要经九次蒸煮,加曲,堆积发酵。一年一个生产周期。在此期间内,经高温制曲,高温堆积,高温入池,高温接酒,低糖化制曲,低水份入池,低出酒量,低酒精浓度等工艺,保证了茅台镇正宗的制酒工艺,使酒的品质极优,酒体香而不艳,低而不淡,丰满醇厚,回味悠长,空杯留香,且饮后不上头,不口干,为白酒中的珍品。
酒如人生,只有千回百转的酿造,才能令人醺,酣,酩,酊。“葡萄美酒夜光杯”的醉人心脾不仅需要经过数十道工序的精心酿造,更需要时间的历练以及岁月的窖藏。李长寿作为酱酒酿制及勾兑的传人,担起了传承酱酒神韵的重担,在继承父辈酿造技术的同时依然谨记父亲的嘱咐“宁可五年不卖酒,留个瓦缸装千秋。酿酒先正其心,方可酒如其人”。坚持“用心做好酒”。
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